我这个普通人的生活

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声音是有味道的4(2/2)

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做一两样招牌菜,烤个三文鱼、煎个蛋、炖个牛排,都好;点别的,摊手——不会做。中国厨子在这方面,大气得多。随便一个高速公路旁,苍蝇缭绕的馆子,你嚷一道菜,管你是川鲁粤淮扬,从大煮干丝到回锅肉,厨子都敢给你来一个。然而格局小,终究也有好处。大体上,南欧各家馆子都一个模式:做主菜时,先给你上本家主食,或新烤面包,或新煮土豆,大体是淀粉类,能满足你的胃;就着酱汁吃也行,干吃还很香;不太饿的,留到最后,跟主菜的烩汁搭配,尤其迷人。这一点上,国内的馆子就差了点:

你很容易吃到五湖四海的菜,想吃碗好米饭,却不那么容易。

我小时候,家里尚无电饭锅,父母教做饭时很认真,好像炼金术士传授符咒口诀:水放多少,火候如何,谆谆不止。江南的米饭大多是靠水煮的,总是宁肯放多些水。因为水多了,最多饭软糯些;水若少了,不免成了夹生饭——这玩意儿只有评书里吞十斤烙饼、有不锈钢肠胃的好汉爱吃。但那时也不懂,只要饭焖得熟,能吃下去,就行。

因为米饭太家常,在这个时代又不算珍贵,许多饭店还愿意点菜附送米饭,谁会仔细去琢磨它呢?上小学时,听老师说“米饭里是有糖的”,中午去食堂,菜都不要,单要一碗饭,细嚼慢咽,猪八戒二吃人参果似的细品,最后咂摸出些甜味,也不知道是否为心理作用。大失所望之下,还是觉得清蔬厚肉的味道,远胜过淡而无味的米饭——算了,还是吃菜去吧。

直到长大了,舌头慢慢发育了,才大概明白了这事:米饭真是有味道、有差别的。

糟糕的米饭大多相似:大锅饭焖出来,搁着,等顾客要吃,大铲子抄到碗里递来。如此米饭,或者夹生到不能吃,或者软得像鼻涕,而且粗粝磨嘴。吃糟糕的米饭,有时像吃沙子,有时像吞吃泥,深一脚浅一脚,满嘴里都在上演历险记,得不断跟自己念“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”才熬得下去。吃完了,嘴里像被砂纸打磨过,或腻得慌,急着想喝水。要解决,说容易也容易、说难也难。

好的米饭,各有所长。《红楼梦》里,有华丽的“绿畦香稻粳米饭”,听着就觉得颜色极好。我亲眼见过的是:北方的朋友煮饭,是煮米煮得半熟,再上笼蒸。如此,饭粒散开,米汁仍在,所以香米饭单标价卖:是一半糯米、一半香粳米,水比平常略多,加一点油,上锅煮着,满店人竖颈以待;锅开,白气腾完,米饭香软得宜,空口白牙吃就很香,有些微甜味;略加一点腐乳,化学反应似的激发出香味来。贵州平塘的一个米粉馆子,老板卖酸辣牛肉给米粉做浇头,也卖米饭,当酸辣牛肉盖浇饭。看她蒸饭,米不多淘,水也少,上压力锅煮。问之,老板大咧咧地答:“水多了,米就软,不好吃!我的米,我晓得的!”饭煮罢,颗颗筋道,和辣椒牛肉搭档,在嘴里要蹦起来。老板还特意表演,拿勺子压米饭给我看:“看这饭,压不扁的!”好米饭的共同特点是香。仔细闻的话,好米饭都有淡却饱满的香味。泰国的米饭尤其香,是那种饭上堆了香辣料,吃到嘴着火要麻木了,还是辨认得出米饭的味道来。

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